近日網路重新流傳了一則兩年前在某大賣場的鮭魚有寄生蟲蠕動的畫面，令人不寒而慄。吃生魚時會夾帶寄生蟲或蟲卵潛入肚腸的危險，引起愛吃生魚的朋友再度的注意及廣泛的討論。

大西洋鮭Atlantic salmon 學名為 Salmo salar ，口感細膩鮮甜，含高量的歐米茄3的優質脂肪，而且價格公道，深受大眾歡迎。現在市場所供應的 Sushi salmon 多屬此魚 ，它們的養殖場多在北歐、或靠近南極的國家，由跨企業經營管理，也比較規範，2007年全球養殖業供應了約 200萬公噸的 大西洋鮭魚，是供應人類優良蛋白質的一大來源。

英國醫療部門稱，英國河流及附近海域中野生的大西洋鮭與鱒魚多半被寄生蟲感染，並警告愛吃土生鮭魚或其他魚類的老饕們，一定要把魚的內臟清除乾淨後，冷凍至少四天，而且要把魚煮熟了才能享用。為預防大眾受到魚類寄生蟲危害，美國衛生部門也建議，須將魚肉中心溫度冷卻至攝氏零下20度或華氏零下4度七天後食用，或將魚肉中心溫度加熱至華氏140度或攝氏60度三分鐘後進食。

通常淡水魚比海水魚受寄蟲污染的機率高出許多，海水魚中底棲魚類如比目魚、石班、鱈魚等，又比迴遊魚類如鮪魚、旗魚容易受到寄生蟲感染。反之養殖魚類受寄生蟲污染的機會比野生魚少。從寄生蟲危害的觀點來說，海水養殖魚比較安全。

我們華人都視鮮魚為珍饈美食，生熟不忌、愈生猛愈好，而且酷愛野生魚類。野生淡水魚百分之九十以上都有寄生蟲，尤其是東南亞的區域河流湖泊捕獲的魚類，生食野生淡水必將無法避免受到寄生蟲的危害。當然，生吃野生海水底棲魚類也必須好自為之，不建議生吃，不然必須要低溫冷凍一週以上再去嚐試。

有硏究機構將養殖大西洋鮭魚與野生鮭魚作比較，數百條養殖鮭魚樣本中竟然沒發現任何寄生蟲寄生，反之野生鮭魚寄生蟲發現率到達驚人的比例。美國政府規定所有出售的魚類必須標示野生或者是養殖，出産地也是必須標明的項目。衛生環境較差的國家，他們湖泊和河流汚染較嚴重，其中生長的魚類，受到各類的污染機會相對高些，也必須全熟後食用。

家庭冰箱制冷能力較弱，也許達不到攝氏零下20度或華氏零下4度滅除寄生蟲的要求，所以，將魚類放家????冰箱冷凍後生食並不能保證安全，最好是加熱消蟲。清蒸魚是每一個家庭的美食，蒸魚最忌蒸得太熟，不然滋味全失。清蒸魚肉骨將離，肉色既白，鮮汁欲滴時是最美味的了，但是又必須要掌握魚肉中心溫度需達到華氏140度或攝氏60度3分鐘的滅蟲的鐵律。有人會在魚肉剛熟的時把爐火關閉，讓悶密的蒸氣從華氏 212 度或攝氏100度徐徐降溫數分鐘，這樣，既鮮美又滑嫩的清蒸魚就不會夾帶不速之蟲了。

其實，大多數的寄生蟲被人類吞到五臟廟裏也難逃大限，人的胃腸是保衞健康的第一大關口，殺菌作用極強，多數寄生蟲在腸胃裏也難以持久生存，但會給人們帶來極度的不適與病痛，勸君切莫輕易嘗試。

賣魚郎
2018/2/8重撰