常言道，智者千虑，必有一失；愚者千虑，必有一得。我坚信，自己在烹饪方面绝对是个愚者，但千虑一得，倒是有些一胎九子的邪奇。

上周末从城里带回一块五花肉，本打算做红烧肉的，但最近活重，体力消耗大，怕一顿吃得太多，有损健康，所以，决定将它腌制起来，凌迟消灭。

说起腌肉，大概人人都会。我以前也曾腌制过，还是在冰天雪地里阴干的呢。不过，那些方法都是从朋友中学来的，非我自创。这回，我准备向古人学习，来点旧瓶新酒，食古而化。

《礼记.内则》有言：濡豚包苦实蓼。意思是，腌渍猪肉时，用水蓼塞在里面，将苦菜包在外面，这样可以除去肉腥味。我猜想，皇家腌肉应该是整猪腌渍，如同制作木乃伊，不似我等他乡游民，买只烧鹅、烤鸭还要cut in half。

周人所讲的“苦”，与农家苦的“苦”乃一个意思，都是指一种带刺的野菜，学名叫Sonchus oleraceus L. 苦，古代也称“荼”，如“荼毒百姓，含辛茹荼，秋荼密网”等，均为苦菜之意。而周人所讲的“蓼”，则指水蓼，其学名是Polygonum hydropiper L.。水蓼是古代“五辛”之一（葱、蒜、韭、蓼、芥），功能大概相当于现代的葱、姜、蒜，主要是去腥的。

古代烹饪鸡鱼猪鳖时，必用水蓼充塞腹中，去其腥膻。煲鸡汤和鹌鹑汤时，更是少不了它。有趣的是，中国过去有辛无辣，因为辣椒很晚才传入中国，辛与辣不同，辛味呛鼻子，辣味烫舌头，所以，古代用“辛苦”二味烹饪，现代用“辛辣”二味佐餐。水蓼原先叫“辛蓼”，现代改称“辣蓼”。只是不知道英文的Water pepper与中文的辣蓼，二者到底谁是鹦鹉，谁是舌了。

好在古人所用的这两种腌肉植物，农庄上都有。我花了大约一个小时的时间，把水蓼和苦菜剪好，再把大小茴香、肉桂、生姜和丁香、花椒等调料也备齐，现在终于可以动手，把小鲜肉变成小咸肉啦！

从图示中可以看出，古人所讲的“苦”，既可指苦菜，也可指苦苣。我开始用苦菜包肉，发现尖刺太多，扎手，无法打包，只好改用苦苣。现代人有钳子、镊子和塑胶手套等工具相助，都没法触碰苦菜的茎叶，古人没有，如何打卷包扎呢？很显然，古人包肉所用的“苦”，实际上是苦苣，而非苦菜！

苦苣，中国大陆和台湾的学者都将其学名写作Pterocypsela indica (L.) Shih，而北美的变种则应该是Sonchus arvensis ，英文就是field milk thistle。苦菜与苦苣，外形极其相似，非专业人士和经验农人，根本分不清它们谁是谁。

我虽然居住在乡野，与它们为邻多年，但我也是直到昨日，才将它们辨别清楚。

苦苣，又名山莴苣，古代称“芑”（起qǐ）。今名“苦苣”，由苦“艹字头下面一个賣”菜演变而来。《说文》称这个字为“其彧切，或似足切”，也就是念“苣”或“俗”。现代中文网上出现的“苦蕒菜”和“苦定菜”，很可能是“買賣”颠倒，“蕒”变为“荬”讹成“定”造成的。

苦苣在长苔开花前，形状类似莴苣，所以被称为“山莴苣”和“苦苣菜”。又因为它外形与大蓟（thistle）很像，叶柄和茎干满含白浆，状如牛奶，故而英文称其为field milk thistle。

苦苣不仅可以用来腌肉，其嫩叶生的熟的都可以吃，而且对人畜都有益。最迟在《诗经》时代，中国人就已经开始把苦苣当菜吃了。《六家诗名物疏.卷三十五》记载说：“西河（今山西河津地区）、雁门芑尤美，胡人恋之，不出塞。”听起来既夸张，又浪漫。

现代有人做过实验总结，说每100克苦苣菜嫩苗，含蛋白质2.8克，脂肪0.6克，粗纤维5.4克，糖类4.6克，胡萝卜素540微克，维生素 B10.09毫克，维生素B20.11毫克，维生素 PP0.6毫克，维生素C19毫克，维生素E2.93毫克，钾180毫克，钙66毫克，铁9.4毫克，锌0.86毫克，磷41毫克，还含有17种氨基酸，其中精氨酸、组氨酸、谷氨酸含量最高。

苦苣菜的药用价值大致有三：

（1）防治贫血，消暑保健。苦苣菜中含有丰富的胡萝卜素、维生素C以及钾盐、钙盐等，对预防和治疗贫血病，维持人体正常的生理活动，促进生长发育和消暑保健有较好的作用。

（2）清热解毒，杀菌消炎。苦苣菜中含有蒲公英甾醇、胆碱等成分，对金黄色葡萄球菌耐药菌株、溶血性链球菌有较强的杀菌作用，对肺炎双球菌、脑膜炎球菌、白喉杆菌、绿脓杆菌、痢疾杆菌等也有一定的杀伤作用，对黄疸性肝炎、咽喉炎、细菌性痢疾、感冒发热及慢性气管炎、扁桃体炎等均有一定的疗效。

（3）防治癌症。苦苣菜水煎剂对急性淋巴型白血病、急慢性粒细胞白血病患者的血细胞脱氧酶有明显的抑制作用，还可用于防治宫颈癌、直肠癌、肛门癌症。

我对这些科学研究不感兴趣。一来是我怀疑研究者并没有分清名物，这些所谓的“价值”，不过是张冠李戴，道听途说而已；二来是国人迷信药食同源，偏执于以吃代医，误以为只要吃的好，吃的对路，就什么病也不会生了；三来是苦菜和苦苣菜毕竟只是野菜，救荒度命可以，调剂口味可以，但过分地夸耀它们的医疗保健功效，让民众都来用嘴巴锄草，则未免有点花妖柳怪。

其实，我倒是觉得，认识并分清苦菜与苦苣，了解“苦”与“芑”的习性和特征，对阅读和欣赏《诗经.唐风.采苓》和《小雅.采芑》颇有帮助，毕竟对读书人来说，宁可食无肉，不可读无解。

本文属于文化探源和文化创意，腌割小鲜肉的方法请勿模仿！