吃香椿的季节 真的来了 每到春天,高高大大的椿树顶便会抽出紫红嫩绿的新芽,散发着一股浓郁而特别的香气,成为许多人翘首以待的春季限定时令菜。 ▲ 香椿。图/网络 不过香椿在美食界的江湖地位历来备受争议。 厌它的人,对它难以形容的刺鼻气味敬而远之,甚至直犯恶心。 可这一点也拦不住爱它的人,将其视为人间至味,每到春天就眼巴巴地等着这一口。 都说“食无定味,适口者珍”,可人们为啥偏偏对香椿的爱恨这样极端? 都怪“樟脑、龙脑、丁香烯、榄香醇、雪松醇和合金欢醇”等多种挥发性物质的混合,赋予了香椿这般的独特气味。 春天,换着花样吃椿 既然是争议颇多的春味,那么用香椿做成的菜,自然也无法逃过“再来一盘”与“赶紧撤走”的宿命。 ▲ 香椿鸡蛋饼。图/@孔老师教做菜 香椿炒鸡蛋 香椿炒鸡蛋,是香椿爱好者心头的白月光,同时也是畏惧香椿者的催吐剂。 ▲ 喜刷刷,喜刷刷,沸水里哦哦~ 图/菜谱 新鲜香椿芽切碎后,入沸水焯,迅速由紫红变为嫩绿便可捞出,加入打散的蛋液混匀倒入锅中,可煎可炒,可老可嫩。一口咬下,绵密鸡蛋里包裹的香椿碎略带嚼劲,十分迷人。 ▲ 揉一揉,拧一拧。图/网络 不得不说,香椿和鸡蛋真是绝配。 ▲ 一个鸡蛋能勾兑多少美味?图/CCTV9 一碟嫩黄浅绿相间的香椿炒蛋端上桌,拼出了专属春日的柔和色彩,仿佛暖阳一般照亮餐桌。原本不喜欢的怪味,现在却闻起来有种春日特有的生命力,令人全然沉浸在春の味里。 ▲ 看着很香吧。图/网络 香椿拌豆腐 香椿拌豆腐,北方经典的春季开胃小菜。切碎焯好的香椿,拌上不易碎的北豆腐块或者豆腐丝,白白绿绿,香气扑鼻。 ▲ 另一种一清二白。图/《舌尖上的中国2》 细碎的香椿调味,厚厚一层覆盖在碾磨过的豆腐上。略带油脂气的“椿”味与豆腐的醇香融为一体。 ▲ 除了香椿拌豆腐,这里还有啥?图/网络 但也不是所有人都能欣赏它的回味无穷,相反,甚至可能将它纳入中国最难吃菜品的top3里,没有一点商量的余地。 炸香椿鱼这是一道让人灵魂都为之一振的美食。 ▲ 油炸,几乎能优化一切食物的味道。图/《舌尖上的中国2》 相比香椿炒鸡蛋的家常、香椿拌豆腐的清新,炸香椿鱼更多了一股市井烟火气。和鱼香肉丝一样,炸香椿鱼里,也没有鱼,只因其形似炸鱼,遂得名“炸香椿鱼”。 ▲ 炸香椿鱼的味道,你知道吗?图/网络 洗净的香椿,加盐后揉成条状,沾匀鸡蛋面糊放入热油里炸至酥松香脆,佐以胡椒盐入口,香鲜的春味在味蕾绽放,美得爱它之人旋转跳跃闭着眼,甚至奉为春味经典的同时,也让无福消受其味的人眉头紧锁,怀疑人生。 香椿下酒 不爱香椿的人,根本不会这么做。 ▲ 凉拌香椿。图/图虫·创意 旧时的北京,有很多被称为“大酒缸”的小酒铺,供应的下酒菜种类颇多,香椿豆就是“时菜”之一。与之并列的,还有醉蟹、鱼冻、芥末墩和菠菜粉等,四时风物,一应俱全。 将煮熟的黄豆或毛豆和焯过水的香椿碎滴上食盐和香油拌匀,无需多余调味品,即成一道佐酒佳肴。如果再稍稍放上一夜,待香椿和黄豆的香气完全融合,就更加可口了。 ▲ 油泼香椿莜面,了解一下?图/网络 在香椿爱好者的世界,香椿只要和富含蛋白质的食材放在一起,味道就不会太差,无论是香椿拌豆干,还是香椿拌鸡丝,都很适合下酒。 酒斟满,与朋欢,推杯换盏间又是一年,是时候会会老友,一起做香椿舔狗了。 只有香椿幼芽才有浓烈的香气。谷雨之后,嫩芽逐渐木质化,鲜味不再,因而“谷雨食椿”又名“吃春”。 ▲ 采香椿,也是一门技术活。图/CCTV9 正因时间有限,香椿芽才犹为珍贵。头茬香椿芽的价格可能高达十几块钱一两,但哪怕财务无法自由,也挡不住香椿爱好者们的脚步。毕竟,能品尝到这种鲜嫩滋味的时间真的太短暂了。 不过,人类自有留住春光的智慧,为香椿爱好者们提供全年福利。 ▲ 择香椿,只是第一步。图/网络 把香椿焯好、晒干而成的干香椿,若储存得当,留一到两年都不成问题。只要在水里浸泡两个小时,香椿便会恢复鲜嫩清香。在吃不到香椿的季节,也能给人莫大的慰藉。 ▲ 焯好的香椿,颜色会变绿。图/网络 香椿酱也是同理,把香椿洗净焯好,切成碎末,再加盐调味,根据个人口味加油或辣椒,若是撒一大勺辣椒面,泼上滋啦啦的热油,搅拌好后放凉封存。想吃的时候,无论是挖出一勺配米还是拌面,都很销魂。 ▲ 切成碎丁。图/网络 至于香椿与香菇这两种风味独特的食材,一旦相遇,便能碰撞出惊人滋味。既有两种食材细细碾磨好的菜泥,也有嚼劲十足的香椿碎和香菇粒。开罐的一瞬间,绵长的香气仿佛将人再次带回了草长莺飞的四月天。 虽然香椿是土生土长的中国蔬菜,但它也有西式吃法,比如将香椿做成酱汁拌入意大利面。 ▲ 培根香椿青酱意面。图/网络 虽未亲自尝过这款香椿意面,不过想来,如果每根面条都充分浸透了香椿的香气,香椿爱好者们一定会食指大动吧。 参考资料 陈玉丽,阮志鹏,林丽珊,李春来: 《香椿的化学成分及药理作用研究进展》 人民日报 《酒馆(京津风物小记)》 汪曾祺《食豆饮水斋闲笔》 转帖 |