首先,米皮就是没有面皮好做,所以,一次两次失败很正常,别灰心啊。我建议实验阶段别泡太多米,蒸个三四张皮子的量就好了。
第二,米皮的要诀是:浆一定要打的细,所以,米浆要反复打,如果你不能确定,就用纱布把打好的米浆过滤,出来的的渣子到回到搅拌机继续打。
第三,烫浆很关键,一定要烫到有“想要熟”但没有熟的感觉,大家做过半烫面的蒸饺吗?就是那个感觉就对了。
第四,不要太厚,米皮必须薄才软而筋道,
第五,一定要蒸熟,看见起大泡才行
第六,最好选择用香米,如泰国香米,中国的茉莉花香米,等等,太粘的水晶米啥的水的度不太好掌握。
希望这些对各位有帮助。
再续:
我很高兴看到大家喜欢并试做米皮。大家有很多问题,也有做失败的例子。
我一一认真地看了大家的问题。首先,做米皮第一次,第二次,甚至第三次失败都很正常,我也失败的要死要活过。第二,绝大多数人失败的原因是在打浆, 烫浆和蒸皮子上。第三,关于米,不必太高级,我们在西安,人们就是用一般的大米做。我甚至还用印度米做过呢。至于日本米,sushi米,糯米,我没用过。 不过,想想看,那么粘的米,估计需要更高更特殊的烫浆技巧吧。
为了让大家能正确地掌握打浆,烫浆(原视频是在炉子上烫浆的,今天示范第二种,用开水烫浆),和蒸皮子,我今天特意又蒸了一次米皮,为的是能大家详细示范。希望对大家能有切实的帮助。