生吃鱼肉海鲜到底有多安全？

除了日本人喜欢吃生鱼片、韩国人喜欢吃生鱿鱼、欧美人喜欢吃生牛肉之外，很多中国人（尤其是南方人）也是喜欢吃生鱼生肉生海鲜的，而且一些特殊职业的人士（比如运动员）也是要吃生鱼生肉生海鲜的。那么，生吃鱼肉海鲜到底有多安全呢？

人类吃熟食，已经有几百万年历史了。熟食相对于生食，最大的优点就是蛋白质变性之后所释放的一种氨基酸的香味，因为古代人们没有多少酱汁或调味汁。后来，人们发明了各种各样的酱汁或调味汁，使得吃生鱼生肉生海鲜成为可能。更为重要的一点，就是人们认为生鱼生肉生海鲜保留了肉食更多的营养成份。因为加热或烹饪而破坏肉食的营养成份，尤其是维生素，已经被早期的人们所认识。很多国家的人们爱生吃的不仅有鱼，还有牛肉、马肉、猪肉、鸡肉及虾蟹、贝类、蔬菜等，就连水都是可以生喝的。

但是，生鱼生肉生海鲜也会包含有大量的细菌、病毒或寄生虫。先来看看这些案例。

1988年上海甲型肝炎流行，经过调查证实为毛蚶引起。实验感染的研究表明，毛蚶可浓缩甲肝病毒29倍，并可在其体内存活3个月之久。甲肝是肠道传染病，潜伏期以14天至30天较多见，是吃进被甲肝病毒污染的饮水、食品而感染的。一些海产、贝壳类，如蛤、牡蛎、虾、小蟹、蛏、蚶等，可污染有甲肝病毒。

2005年，中国南方部分地区伤寒、副伤寒疫情与往年同期相比呈上升趋势，经流行病学调查和实验室检测，患者主要是由于生吃、半生吃毛蚶、牡蛎（蚝）等水产品引起。随着居民饮食模式的多样化，摄食生鲜及未彻底加热的水产品人群逐渐增多，由此引发的食源性疾病发病率呈上升趋势。食用受伤寒副伤寒沙门氏菌污染的水产品易引发伤寒副伤寒疾病。临床表现为持续发热、脉搏便缓、食欲减退、腹部不适，部分患者出现红色小斑丘疹（玫瑰疹）、肝脾肿大等，严重者出现肠出血、肠穿孔等并发症。

美国加州南部曾经多次爆发一种罕见的传染病病菌――创伤弧菌，这种弧菌经常出现在墨西哥湾出产的牡蛎中，当人们生吃了牡蛎后，就可能感染病菌。当地卫生部门官员称，2007年的传染病大暴发是加州南部地区5年来最严重的一次。据美联社报道，此次传染病的肆虐是由一种名叫创伤弧菌的S形霍乱菌引发的。这种弧菌经常出现在墨西哥湾出产的牡蛎中，当人们生吃了牡蛎后，就可能感染病菌。加州卫生部门的官员介绍说，已有2人因感染创伤弧菌而死亡。此外，自6月份这种传染病爆发以来，另有 4人因感染该病菌而住进医院。最容易感染创伤弧菌的是爱滋病、肝硬化、癌症和糖尿病患者，严重酗酒和正在进行化疗的人也很容易受到感染。根据医疗记录，1996年，加州南部地区曾爆发过类似传染病，当时有5人死亡。

另据专家介绍，食源性寄生虫病是指进食生鲜的或未经彻底煮熟的含有寄生虫卵或幼虫的食品而感染的疾病。目前，对人体健康危害严重的食源性寄生虫有肝吸虫、肺吸虫、姜片虫、广州管圆线虫等，而很多生鲜水产品体内，都可能携带这些寄生虫。比如生食或食用未熟透的带囊蚴的淡水鱼虾等，就可能造成肝吸虫成虫寄生肝内胆管内，导致肝吸虫病。

许多鱼类都有寄生虫，其中一些会传染给人类。最典型的是肝吸虫，人进食受感染又没有煮熟的鱼后，肝吸虫停留在人体的胆道内，到了一定时间它们就会产卵，肝吸虫卵越产越多后，不但能引起胆道阻塞，而且它们所分泌的有毒物质还会刺激胆道，从而造成肝脏和胆囊的损害，严重的还会导致全身多系统出现各种复杂的并发症，甚至引起胆结石、肝硬化、胆道癌和肝癌等。据统计，中国南方某省，由于流行吃“生”吃“活”，肝吸虫感染人数达到500多万，占全国总感染人数的一半。

在有些水产品体内，往往寄生有蠕虫、病毒等病原体，人吃了生的或半生的被污染的水产品后，这些幼虫便会穿过人的胃肠壁进入血管或淋巴管，随血液流到全身，主要聚集在肺部或肝脏，有的则主要聚集在脑部，这就会引起各种相应的症状。一份来自美国东海岸的研究报告指出：海洋野生动物体内含有很多致病性微生物，其中一些微生物已经对抗生素具备了对抗能力，有几种还有可能传染给人类。

那么，如何正确食用呢？

1，海鲜品还是以煮熟了吃为好；

2，如果生吃海鲜，浇点淡盐水。盐水能有效杀死这种细菌，这样生吃起来就更安全；

3，日本超市提醒：生食物品，请尽早食用（最好当天）；

4，超市的海鲜，最好选用鲜活的，如果是死的，最好不要吃；

5，冰块、冰柜、冰箱，保鲜时间很短，但也很有必要；

6，日本寿司店不给生食打包，因为要保持生食物品的鲜度并有效防止生食中毒或传染病发生；

7，水源很重要。许多生食都来自水中，水质自然是保证鱼贝虾蟹质量的重要因素，正所谓“水至清则食无虞”；

8，天气炎热的夏季，最好不要吃太多生鲜鱼类和贝类；

9，日本料理中，生鱼片、寿司是日式食品的代表。不过，在食用的时候，它们都需要搭配芥末和酱油，芥末和酱油具有杀菌消毒作用。