食堂忆念，灵机偶动回锅菜

身无彩凤双飞翼

心有灵犀一点通

食堂的引子：

少小的时候，生活很艰苦。回想那些走过的年代，纵然乱云飞渡，却也透出不少的亮点和闪光。其中让人满满思念的一顶光彩，就是我们大院中的食堂。

食堂是挺大的。红砖瓦建的平房，占了一大片土地。

大院内划作了两部分：西边是机关工作地，东边是职工宿舍区。而食堂，刚好就座落在工作与生活区之间。全院的人，干部，工人，家属，大约总共有六，七百口。所有的人员全部都在这唯一的食堂就餐。顺便提一句，最初的时候，老人们将食堂称作 “伙食团”。

从我比较清晰记事的时候起，食堂就是一片喧声欢腾的地方。清晨很早，六点钟，食堂就开饭了。胖嘟嘟，冒着呼呼热气的馒头，一大笼一大笼的端出来。分为一两一个，或者二两一个。单身职工大都是买一两烫烫的稀饭，加一个馒头，一分钱的炒泡菜，当做早餐。中午的时候，更加热闹。虽然十二点钟才开始卖饭，但总是在半小时前，家属小孩们就开始排队了。到十二点钟，所有的窗口，十二个窗口，哗哗地打开。那个声音，我现在想起来，都觉得壮观。排队的人们，都不自觉地朝前靠拢。头排的人，更是忙不迭地把自己的碗盘递给炊事员，高声报出自家要买的饭菜。比如，一个肉丝，一个莲白，一个粉条，一个豆腐，八两米饭。喧腾的声音此起彼伏。

菜牌，是一面小黑板，用粉笔书写后，挂在中间窗口的上方。午餐的菜最好，每天都定制有四个菜，基本上是二荤二素。平时的二荤，算是半荤半素，诸如时令性的莴笋肉片，青椒肉片，莲白肉丝。星期六的午餐，照例都是有一个正宗的川味大菜，如像：咸烧白，粉蒸肉，红烧肉，凉拌白肉。。。

食堂弄的都是大锅饭，有点类同于现在的任食餐 Buffet。在那个年代，物资贫乏，这样一个食堂，无疑给人们带来很多的满足。

食堂的大锅炒菜，其实有些还真不可小觑。比方说，有时周六的咸烧白，我爸爸总说他们做得好。还有，那时候每年春节，大院食堂都要免费会餐。聚餐票是发到办公室，职工每人一张。邻居一些孩子们都特别羡慕我们同楼的大霞和小霞，她们是双职工家庭，能领到两张票。大年三十的午饭，大家拿着锅碗将不用花“菜票”的肉菜打回家过年，别提有多高兴了。有四样大菜（烧白，蒸肉，拼盘，烧三鲜）。我最爱的一款是“烧三鲜”，馆子里，没有见到过这道菜。现在走到有名气的大饭馆里，比如“陈麻婆豆腐”，“红杏”，“银杏”，“大蓉和” 等等，只要见到 “烧三鲜”，总要点上试试，但没有哪一次不评说，比以前食堂的味道差哦。

那时食堂还有一道名不见经传的素菜，“烧土豆”，几乎每天都有：不是中午就是晚上。只是后来很多年我都煞费苦心，悟不出来师傅是如何做成那样的。

“土豆神车”上的“灵犀”

当时食堂的“烧土豆”，天天都有。那是因为机关在郊县还建设有自己的农场，土豆和红薯都源源不断的送到食堂来。只是那时我还并不怎么喜欢带点辣味的“烧土豆”。偶尔间家里买一份，拈一两块而已。

来到加拿大的最初，土豆就成了家常便饭。不仅一年四季菜店里都有，更是特别便宜。一买就是一大袋，足足十磅。当把各种土豆菜都搜出来翻炒后，土豆丝，土豆片，土豆泥，土豆饼，炸土豆条，甚至牧羊饼（shepherd's pie），突然非常怀念食堂味的“烧土豆”。

烧一碗那样的土豆，应该是不难的。不妨是热油锅里炒下土豆，加水焖煮。只是我想弄成记忆中以前的形状和味道，却总不如人意。

我们食堂的“烧土豆”究竟是面目何如呢？事实上，其貌也不扬，甚至土豆皮也没去掉。但味道却实在与众类土豆不同滴。属于川味家常型，略有小辣，耙糯。洋芋烧得极其入味，汤汁里面略有些许芋糊泥，裹住了小块小块的洋芋。稠稠的，不是清汤寡水那种，更不是用油炸过再烹制勾芡那种。

想来挺简单的“烧土豆”，却颇费周折。二十年来，都没做出食堂的那种特色土豆；粘粘乎乎状，洋芋要成型成块；不能是烧得太久，不能是洋芋光溜溜，爽滑滑，那是不进味滴。于是都快淡忘了。。。

做不成功也很丧气啊。食堂的菜，那个年月的，能搞出什么鬼花样呢？

2019年。本地的一月，虽还是北国冰天雪地的酷寒，《文学城》内却是春潮汹涌。圆圆美女，正如她那楚楚动人的剪影图“一片冰心在玉壶”，引导了一场如火如荼的“迎春土豆大赛”。逡巡之间，城内土豆苗苗，破土而出，生枝展叶。草长莺飞，百花齐放间，众仙女们个个俱成“中神通”，秀出了靓靓一波春色妖娆的土豆盛宴。

就在铁树呈上家乡的“土豆菜”时，圆导驾出了一列五彩缤纷的“土豆花车”。我们就要乘坐这辆万能的童话飞车，排空驭气，漂流苍穹。诗意顿起，吟一句，春泥从故里，秋水任浮萍，脑洞訇然中开。

“回锅土豆”系列来袭

神车上喃喃一句“春泥”语，突然撞击了曾经食堂“烧土豆”，却是多年求不得的心心结。是否炮制的方法，也类似于那一碗外婆的“洋芋泥”呢？既是：先清水煮洋芋，再切成块，加入调料烹制？

对啊！这种类型的菜，在川味中却是有个经典说法的，叫做“回锅”。

最熟悉的一种，莫过于“回锅肉”。

除此之外，素菜也有很多回锅做法，比如：回锅萝卜，回锅冬瓜，回锅藕片，回锅笋片，回锅葫豆，还有回锅土豆哦：）

“回锅土豆”怎么做呢：

1. 先将四个土豆放入冷水大火煮，水烧开放到中火大约半小时，煮成比洋芋泥要硬一点的程度。

2. 捞起土豆，在冷水中泡一会，立即趁热剥下土豆皮来（冷的土豆不好去皮）。

3. 把土豆切成滚刀块。

4. 郫县豆瓣一茶勺，宰细，另切葱花一茶匙。

5. 油锅烧到八成烫，把豆瓣腩香后，放入土豆，加半碗水，放盐，一小匙生抽，搅匀。

6. 只需要两三分钟，放入葱花就可以起锅，上桌了。

百思不得其解的食堂土豆，在圆导神车上，和众位城姐城妹的启迪下，破解出炉了。早年食堂的“烧土豆”，不负时光不负我，咬一口美美达。这样的“回锅土豆”，因为在油锅烹制的时间并不是很长，故保持了浓郁的油香和豆瓣香辣，入口滋糯，味深入。

一发不可收拾的回锅菜，又想起了几样：回锅小甘蓝，回锅厚皮菜（或作，牛皮菜。英文：Swiss Chard）etc。

浅浅的一道民间食堂菜，深深的一片故园时光情。

网上，菜谱上都查找不到的“回锅土豆”，送给朋友们：并以此类推，可以把回锅转得风生水起。

周日愉快！

食堂忆念，灵机偶动回锅菜

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