AGEs - Advanced Glycation End-products的缩写，是糖与蛋白质相互聚合、经过一系列的反应后产生的不可逆的物质，是一种糖毒素（Glycotoxin）一种高度氧化的化合物。它也会改变及影响蛋白质的正常功能，与其他蛋白质连成大分子，降低蛋白质被代谢的机会；AGE也会使DNA产生移位现象，造成DNA损伤，影响DNA正常功能。所以，有人总结说“防癌先抗AGEs”。

美国国家卫生研究院（英语：National Institutes of Health，缩写为NIH）网站上也有很多关于AGE的研究文献。其中有篇文章介绍了科研人员在2003 - 2008年期间分析549种食品样品的AGE含量。

 

科研人员在纽约州曼哈顿上东区和东哈莱姆区（Upper East Side and East Harlem in Manhattan, New York, NY）的居民中，从健康受试者收集的3天内选择食物样本。所以，这些食物代表了这个地区多民族城市人口的典型食物和烹饪技术。

 

食物来自西奈山医院的自助餐厅、当地餐馆或超市，或者在西奈山医学院的综合临床研究中心准备。对食物采用标准烹饪方法，如煮沸（100°C），烤（225°C），油炸（180°C），烤箱（230°C）或烘烤（177°C），除非数据库中另有说明。烹饪时间因数据库中的描述而异。在数据库中还描述了测试程序，例如腌制，应用不同的加热条件，或在不同的脂肪或油中烹饪食物。
食物中AGE的含量越少越好。
Milk, 无脂 含维生素A和D 微波炉加热1分钟: 每100克含2 kU 的 AGEs；
Juice, apple 苹果汁：2 kU/100g；
Avocado 牛油果 1,577 kU/100g；
Butter 黄油 26,480 kU/100g；
Soybeans 大豆, 烤和鹽漬 1,670 kU/100g。

 

Oil, corn 玉米油：2,400 kU/100g；
Oil, olive 橄欖油：11,900 kU/100g；
Oil, sesame  芝麻油：21,680 kU/100g；
Oil, sunflower 葵花籽油：3,940 kU/100g；
可见食用玉米油比橄榄油更健康。

 

Beef, steak, raw 生牛排：800 kU/100g；
Chicken，雞肉，在水中煮沸，1小時：1,123 kU/100g；
Bacon 培根2片，微波爐加热3分鐘：9,023 kU/100g；
Lamb, leg, 羊腿 微波爐加热3分鐘：1,029 kU/100g；
Salmon, 三文鱼 烤熟 572 kU/100g。

 

Chestnut 板栗 生：2,723 kU/100g，350°F 烤 27 分钟变成 5,353 kU/100g；
Sunflower seeds 葵花籽 生：2,510 kU/100g，烤和鹽漬变成：4,693 kU/100g；
Egg white 白鸡蛋 水煮 10 分钟 43 kU/100g；油煎鸡蛋 2749 kU/100g
可见油煎的食物AGEs的含量会变的更高。从健康的角度看：油炸食物少吃为宜。

 

顺便说两句：当你在Google上输入“抗AGEs”你可以得到上百万条中文、日文和其它种文字有关AGEs的信息。当你在Ebay或Amazon上搜索时也可以发现很多种抗AGEs的保健品。