1、AGEs的發現

早在1912年，法國科學家Maillard就報導了AGEs，是由甘氨酸和葡萄糖的混合溶液共熱時，形成的褐色類黑精，並產生讓人愉悅的香氣。1953年，Hodge等人經過歸納總結，把氨基化合物（蛋白質、肽、氨基酸等）和羰基化合物（如還原糖、脂質、醛等）之間的化學反應正式命名為美拉德反應。這一反應被廣泛應用於食品加工和貯存過程中。

1984年，Vlassara等人提出了人體內晚期糖基化終末產物AGEs的概念。並深入研究了AGEs參與機體多種疾病的發生和進展過程。

近幾十年來，AGEs作為衰老的標誌之一和衰老性疾病的重要防治因素，受到越來越廣泛的重視和推崇，在人類抗衰老進程中起到了關鍵作用，推動了人類健康事業的發展。
 

2、AGEs的定義

AGEs即晚期糖基化終末產物，是蛋白質、核酸或脂類等大分子物質的氨基在不需要酶參與條件下，自發地與葡萄糖或其他還原糖的醛基或酮基經過縮合、重排、裂解、氧化修飾後產生的一組穩定的共價加成物。該反應過程稱為非酶糖基化反應。糖基化反應在正常機體中即可不斷進行，但在老化過程中，這一反應速度顯著加快。

AGEs被視為身體內的“糖化毒素”，是衰老、退行性疾病、糖尿病、動脈粥樣硬化以及腫瘤等多種疾病的重要致病因素。
 

3、AGEs的形成階段

1）大分子物質（如蛋白質、脂類、核酸）的末端還原性氨基與還原糖的醛基或酮基在非酶的條件下通過親和加成反應，形成可逆的希夫鹼，這一反應過程迅速且具有高度的可逆性。

（2）不穩定的希夫鹼逐漸發生美拉德重排反應並形成穩定的醛胺類產物，此過程發生得較為緩慢。

（3）美拉德產物再經過緩慢、複雜的一系列脫氫、氧化和重排反應產生高度活性的羰基化合物，能與蛋白質的自由氨基、巰基等功能基團反應，最終導致蛋白質變性、褐變形成穩定的AGEs。

前兩個步驟的反應統稱為早期糖基化反應，具有可逆性；生成的AGEs晚期糖基化終末產物一旦形成非常穩定且不可逆。

4、AGEs的特點

AGEs具有呈棕黃色、螢光特性、不可逆性、交聯性、不易被降解、結構異質性、對酶穩定等特性。

在機體的不同組織器官中，如血管內皮細胞、神經細胞、膠原、晶狀體循環系統以及腎臟、肝臟、肺、血管、腹膜等組織纖維中，都有AGEs的存在。隨著年齡的增長，AGEs的生成和積聚是不可避免的並導致各個組織器官疾病發生。到目前為止，人體自身並沒有發現能夠使AGEs生成逆轉的細胞系，因此需要更積極的手段應對AGEs的傷害。

5、內源性AGEs

由生物機體內的糖類與蛋白質發生糖化反應而產生的，稱作內源性AGEs。人體內的正常蛋白組織經過非酶糖基化反應形成可逆的早期糖基化產物，再經過一系列化學反應最終形成不可逆的褐變垃圾，即AGEs晚期糖基化終末產物。

AGEs隨著年齡的增長而緩慢增加。這些終末產物包括羧甲基賴氨酸、吡咯素、丙酮醛等，它們形成了人體內的“糖化毒素”，附著在健康的器官組織上，使原先有序排列的分子交聯變性，破壞了細胞的正常結構形態，是各種疾病產生的罪魁禍首。

6、外源性AGEs

人體從外部攝入的AGEs稱為外源性AGEs。高溫油煎食物不僅會產生致癌物質（多環芳烴類和丙烯醯胺等），也隱藏著數量巨大的“糖化毒素”AGEs。大部分食物都含有AGEs（kU/100g）：米飯9、麵包100、煮土豆17、薯條1522、曲奇餅乾1683、煎牛排10058、煎培根92577；煎炒烹炸、高溫焙燒等烹飪手段會使食物中的AGEs大量增加。

過去醫學界認為食物中的AGEs不會被吸收，因為蛋白質在消化道中會被分解。但近年來的研究證明，日常食物中含有的AGEs約有10%以小分子顆粒的形式與短肽和氨基酸一同進入血液循環。食用含有大量AGEs的食物會提高人體組織內AGEs的含量，並且對衰老、退行性疾病、糖尿病、動脈粥樣硬化以及腫瘤等多種疾病的發展產生影響。

同時，紫外線、吸煙、空氣污染及酒精，也會加速人體內糖化反應的速度，促進人體內AGEs的形成。研究表明，經常暴露於紫外線、酒精和煙塵環境下，血清AGEs水準會顯著高於非接觸人群。