小说《舌尖上的甜街》之二《炒杂碎》

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  一直以来,甜街的人通常把人群分成两种,一种是有钱人,一种是没有钱的人。

 有钱人不是指你开个好车拎个好包穿得衣着光鲜的就是有钱人,而是指有自己产业,不用为一日三餐而奔波的人才是有钱人。有钱人经常去酒楼喝早茶,喝完早茶才回家或者回到自己的公司、店铺去转一圈,每到周末装扮一下去参加个Party,定期外出度假的这类人。比如说金鹰大酒楼的老板李叔就是人们常说的有钱人。

  当然,李老板的钱也不是天上掉下来的,他当初是靠炒杂碎起的家。

  什么叫炒杂碎?很多北方人一听到杂碎就想到猪下水,羊下水这类食品。这里的杂碎完全不是这回事。按西人的饮食习惯就餐时用的是刀叉,所以食物在盘中要大块的,用刀切叉挑,使用刀叉的过程也就是享受美食的一部分。而中餐通常使用筷子,食物切得细小夹起来更方便,所以中餐和西餐就这一习惯明显不同。杂碎餐馆炒杂碎是指炒绿豆芽加上洋葱丝或者胡萝卜丝等碎小易熟的食品,加上少许猪肉丝就是猪肉杂碎,加上少许鸡肉丝就是鸡肉杂碎。入锅后中火翻炒即熟,撒上糖盐味喷料酒勾芡即可,配上炒饭炒面就是杂碎炒面,配上炒面就是杂碎炒面。既可堂吃又可打包外卖。当然杂碎店不仅仅是这些食品,还有芙蓉杂碎系列,还有甜酸菠萝鸡、甜排等系列,再加上一份酸辣汤或者馄饨汤,中外咸宜,因为出餐快而且价格便宜普及很快。所以当初在甜街的各家杂碎店生意皆特别火爆。这些杂碎餐馆就带动很多华人的其他行业如米店、肉铺、生疏瓜果店、药材店等进驻甜街,形成了以亚裔为主的饮食一条街。

  用当初开芽菜厂的黄老板的话说:别小看这小小的绿豆芽,一把芽菜就能养活很多人,一把芽菜还能造就很多大老板。

  这话真不假。李叔最初就是一个小铺面就靠炒杂碎后来换成大铺面。在六七十年代最容易赚钱的时候,李老板并没有像其他人那样把赚来的钱去赌等挥霍掉,而是积攒下来购置物业扩大再生产,因为后来又流行夏威夷餐,李叔就把杂碎餐馆改成夏威夷餐。流行了几年以后又改成自助餐馆,总之,李叔在甜街的餐饮创业之路一直在变革和创新。当九十年代大批香港人来到甜街开茶楼与之竞争时,李老板已经有资本对抗最终打败对手而收购对方的物业,创下雄踞整个康城的餐饮业前列的金鹰大酒楼这份基业,这期间整整用了四十多年时间。用李老板自己的话说,改变中求发展。当然,四十年过去了,黄老板就是因为没有创新,后来炒杂碎不再流行,他的芽菜厂也遭遇发展的瓶颈举步维艰。在李叔的变革的提示下,才把芽菜厂改成芽菜豆腐厂。虽然不是大变革,最终黄老板的芽菜豆腐厂还是坚持下来了。

  李老板每逢心情高兴的时候,会亲自到厨房,亲自动手来一份炒杂碎给自己打打牙祭。有时,厨师们会不识时务地说,老板,我炒给您,这个哪里还需要您老亲自动手?

  这种怀旧的情怀又有多少人能懂?那是李老板在回味自己的芳华岁月。花姐竟然还在背后说:越有钱越吝啬。

 

  几十年过去了,甜街上杂碎店已经消失,取而代之是林立的亚洲各国风味的小吃店和专业的中餐馆或者装修考究的私房菜馆。甜街也迎来熙熙攘攘的华人游客。

  今天,李叔象往常一样站在三楼玻璃窗前瞭望脚下甜街上来来往往的人群。他情不自禁地自言自语:铁打的营房,流水的兵啊。

  在旁边吸尘的花姐装着什么都不听,直到老板李叔离开后,花姐才放下手中的吸尘器,模仿周伯通左右互搏一阵,学着李叔的自言自语的口吻说:要战胜的不是对手,要战胜的是自己!

  其实,李叔今天有心事:对面的聚福楼大酒店开张大酬宾。不久前自己得力助手川仔辞职准备在甜街上自立门户另起炉灶。最近又走了很多老员工,就连看门的的非裔阿牛也回老家探亲去了。李叔还得到消息说胖哥正鼓动其他厨师一起要求加薪,这些都前所未有的事情。虽然地球离了谁都会转的。李叔还是感到了压力:气场有些改变。

 

  一周后,老板李叔却带着经理秘书等出去度假了。

  大凡遇到压力的时候,老板李叔就会出去度假。说是度假其实就是换个地方换个思考方式来化解目前的困局。

  老板经理都去度假去了,餐馆的员工瞬间就变成了一种半度假的工作状态。

  中餐馆里的最辛苦的工种就是拖地、洗碗、洗台布、推餐车等杂工。杂工们工资低,工作时间也很长。那是由一群既无语言又无技能,家境条件也不好的中年妇女组成。她们能坚持下来就是有惊人的毅力,很少人能从杂工里脱颖而出的。然而,点心部的花姐却脱颖而出,统管杂工和点心部的一群师奶。

  花姐脱颖而出靠的不是毅力,而是好心态。杂工们越干越苦越干越愁眉苦脸,只有花姐越干越卖力越干越有开心。花姐当年是嫁过来的时候,因为老公的年龄比较大,担心移民官不相信,于是她把年龄改大了。二十二岁嫁过来的时候,改成了三十四。当时倒是没多想,可是现在就不一样了,她将比同龄人提前十几年领退休金,这心态能不好吗?

  当老板外出度假的第一天,花姐就摆出一副多年媳妇熬成婆的架势,腰杆挺了起来。在餐馆里上班时候也异常活跃。刚上班不久她就问大厨:今天中午给我们吃点什么?

  大厨山哥说:肉丝炒芽菜。

  花姐说:啊?炒杂碎呀?老板这样的富豪吃得才有味,我们这些穷人吃个什么劲?能不能给我们来顿好的?

  山哥瞥了一眼她:吃得太好,不好消化啊。

 

  厨房是在这种状态下接到蟠龙宴的订单的。

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