闽南台湾潮汕小吃 - - 蚵仔煎

打印 (被阅读 次)

母亲节时,做了一道跟妈妈学的,妈妈喜欢的小吃、现在又是我家人都爱的零食。

小时候,只要能得到新鲜海蛎,妈妈就会用山芋粉拌和海蛎,加上青蒜或韭菜,做成我心目中最美味的小吃- - 蚵仔煎,鲜美酥香,鲜而不腻,酥而不软,脆而不硬。那美味令人唇齿留香,回味无穷。真希望能自己学做出来,可以经常品尝。只是很长时间里都没能弄到合适的食材。这两年回国有机会寻到了新鲜牡蛎(带壳),在美国的华人超市也看到了瓶装的生蚝,所以接连做过几次海蛎煎(蚵仔煎)。很高兴的是家里的美食家们也很认可这道小吃。和大家分享。

蚵仔为闽南语(读做ě-ā),指牡蛎(或称海蛎)。蚵仔煎(闽南语读做ě-ā-jiān,普通话译作“海蛎煎”),是一道常见的家常菜,起源于福建泉州,是闽南,台湾,潮汕等地区经典的传统小吃之一。蚵仔煎,口感香脆,内馅香滑。

关于它的起源,有一则有趣的故事。民间传闻,西元1661年时,荷兰军队占领台南,泉州南安人郑成功从鹿耳门率兵攻入,意欲收复失土,郑军势如破竹大败荷军,荷军在一怒之下,把米粮全都藏匿起来,郑军在缺粮之馀急中生智,索性就地取材将台湾特产蚵仔、番薯粉混合加水和一和煎成饼吃,想不到竟流传后世,成了风靡全省的小吃。

我的做法是跟我妈学的,和闽南蚵仔煎比较接近:

食材 - - 下图中上面两图的生蚝是在北美华人超市买的;右下是回国时买的新鲜牡蛎:

做法很简单:青蒜苗/韭菜切碎,鸡蛋打散,大的生蚝切小块,山芋粉加盐水搅匀,把所有食材混合成浆(就像我们做摊饼一样),锅里放油,放一大勺海蛎浆,两面摊熟:

我做的似乎厚实了些,但如果浆弄得稀一些,则不太好煎。我的原则是好吃就行:)

多加些鸡蛋:

抹上辣酱,那叫一个美味呀:

虽然都是用牡蛎和薯粉煎饼,但闽南、台湾、和潮汕还是有各自的特点,抄录如下:

闽南蚵仔

原料:鲜海蛎 500 克(不带壳),鸡蛋 两个,香葱少许。 青葱 2 根,精盐适量,味精、香油少许,干淀粉(地瓜 粉)50 克,花生油 200 克,佐料:甜辣酱。

做法: 将鲜海蛎洗净,剔净碎壳,沥干水分 。倒入少许花生油、葱的切片和海蛎、干淀粉、精盐、酱油拌匀成浆。平锅置小火上,下花生油烧八成热时将海蛎浆下锅,摊平,煎一会儿,放入葱,摊平后翻锅煎一面,上面磕二个鸡蛋再摊平再煎另一面。 煎熟后淋上香油即成。

特点:小而肥嫩,原汁原味、鲜美可口、物美价廉。

 

台湾蚵仔

原料:

材料1: 鲜蚵 150克 (事先以盐清洗过),茼篙菜 70克(清洗後切断),土鸡蛋2个。

材料2:纯番薯粉 2.5两,水 4大匙,葱适量。

材料3:甜辣酱 3大匙,番茄酱3大匙,酱油膏2大匙,味噌 2大匙,糖 4大匙,水半碗,太白粉 1大匙。

做法:将材料的番薯粉、水、韭菜事先调匀,并将材料 3 调成酱汁备用。 平底锅放适量油,加鲜蚵,先将其煎至七分熟。 再加入半碗材料 一起煎至凝固、呈透明状。 最后将一件好的"薄饼"翻过来放上鸡蛋、青菜,将正反两面煎熟,吃时淋上材料 3 调成的酱汁即可。

潮汕蚵仔

蚵仔煎在潮汕地区又称蚝烙,经过长期的演变,形成具有地方特色的小吃。 区别于其他地区的蚵仔煎,在于要求“大鼎猛火厚油朥”,所谓“大鼎猛火”即煎制蚝烙的锅要大且厚,加上猛火,这样才能保证足够高的温度。“厚油朥”就是用猪油煎制蚝烙,这是最传统的做法(潮汕地区称猪油为“朥”)。

使用猪油,其原因在于:1.使用猪油煎炒食物,与使用一般植物油相比,有不可替代的特殊香味,可以增进人们的食欲;2.由于猪油沸点比植物油高,能保证高温,煎制温度越高,煎出来的蚝烙就越酥脆,真正达到外酥里嫩的口感;3.用于拌蚝的薯粉等淀粉类,在油脂不足的情况下容易焦糊,潮汕人称之为“大食油朥”,即对油脂吸收率极高,采用动物油脂比起植物油的用量其实要更节省。

潮汕蚝烙另一特色在于佐料,各个地区的蚝烙主料都是生蚝、薯粉、鸡蛋,大同小异,用于调味的调料则与该地区的饮食习惯有关,调料不同,口味自然不同,因此也就形成不同的地方特色。潮汕地区用沙茶酱加鱼露拌匀,淋在煎制好的蚝烙上,配上芫荽(香菜),沙茶酱的香辣、鱼露的鲜、芫荽的特殊香味形成难以言喻的美味,加上蚝烙的酥、脆、嫩,鸡蛋的香。当之无愧是潮汕美食的代表。

主料:鲜蚝250克、鸡蛋3个、薯粉75克、葱(或蒜苗) 主料:鱼露、沙茶酱、芫荽叶

做法:

1. 先将鲜蚝仔去壳,用清水漂洗干净。葱切碎,鸡蛋去壳打散待用。沙茶酱、鱼露搅匀待用。

2. 用旺火烧热煎锅,加入少许猪油,有足够热度后,将蚝仔、薯粉、葱花混和成浆状,用匙再调和后下锅,再加入猪油煎制,直至粉浆凝固成型。

3. 用铁勺把蚝烙切断分块,再翻转,四周加入猪油,继续煎烙。

4. 将打散的鸡蛋淋在上面,煎至上下两面酥脆,并呈金黄色,盛入盘即成,撒上芫荽叶,依个人口味淋上鱼露沙茶酱。

注意:食材用量并无固定,可根据个人喜好增减。另外,此传统做法虽美味,但热量大,应少吃,吃完可饮用清茶解油腻。

 

咸笃鲜,美味春笋鸡汤

江南小吃 - - 刀鱼馄饨

自制豆腐花,不用内酯或石膏粉

 

 

xiaxi 发表评论于
回复 '有缘有你' 的评论 :
很高兴有缘喜欢这道小吃,做起来也很方便的。谢谢你,周末快乐!
有缘有你 发表评论于
哈哈,XIAXI终于开门啦。问候你!!谢谢你的介绍,很详细!蚵仔煎真的是很美味!!
周末快乐哦!!!
xiaxi 发表评论于
回复 'RosemaryUSA' 的评论 :
在厦门吃的,那就正宗更好吃了!
RosemaryUSA 发表评论于
去厦门玩时吃过,灰常灰常喜欢。连着两天打车赶去吃。
xiaxi 发表评论于
回复 '淡定哥' 的评论 :
是啊,这边的牡蛎个也太大了。
xiaxi 发表评论于
回复 '七色花瓣' 的评论 :
问好花瓣儿!你是说北美的韩国超市吗?我也去寻寻看。
淡定哥 发表评论于
牡蛎品种不一样,这边的个大,但不鲜甜
七色花瓣 发表评论于
回复 'Susan71' 的评论 :
你去韩国超市看看,应该会有小品种的牡蛎,买回来炒蛋很好吃。
xiaxi 发表评论于
回复 'Susan71' 的评论 :
谢谢Susan光临!确实有这种感觉,现在不少东西是在品尝回忆,也许是吃的东西太丰富了?
xiaxi 发表评论于
回复 'Diana-Sun' 的评论 :
我妈老家厦门,后来北上又南下,定居在上海。
我回国时买的牡蛎就是带壳比较小的那种,北美这里买的打开瓶子一看还吓一跳,那么大!
Susan71 发表评论于
谢谢好文分享,小时候上海有卖小只的新鲜蛎黄,我婆婆用来炒蛋,鲜是鮮得来,不知为什么,现在再吃巳没有那时的鲜嫩味道。
Diana-Sun 发表评论于
占个沙发。
你和我一样是在上海生长的闽南人吗?我们写过相同题材的食谱:蚵仔煎和腌笃鲜。
闽南做牡蛎煎的牡蛎是珍珠蚵,个小肠泥少。美国这里没有买的。
登录后才可评论.