江南小吃 - - 刀鱼馄饨

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清明节快到了,想起了那道美味的江南小吃,严格地说,是江苏江阴的著名小吃刀鱼馄饨。

不知道有多少人曾经吃过刀鱼?我是很久很久以前吃的,出国后再也没吃过。留在脑海中的刀鱼印象就是味道特别鲜美、细刺格外多。虽然我家人都酷爱吃鱼,却只有我一人爱吃刀鱼,呵呵,因为我有吐刺的特异功能:)o

刀鱼(学名Coilia ectenes Jordan),是一种洄游鱼类,与河鲀、鲥鱼和鮰鱼一起被誉为“长江四鲜”。平时生活在海里,每年2~3月份由海入江,并溯江而上进行生殖洄游。江阴市是长江三角洲上的一块宝地,盛产鱼虾,尤以刀鱼上市早、产量高出名。每年以清明节为分水岭,清明前的刀鱼肉质特别鲜嫩。长江刀鱼的价格在达到峰值后迅速下跌。由于长江污染加剧以及滥捕滥捞,刀鱼产量逐年下降。物以稀为贵。据网上资料,2017年清明节前,一两八以上的刀鱼价格不低于3800元/斤,清明节后价格降到1700—1800元一斤。而不管高不高峰,长江刀鱼的价格也一直维持在千元以上。

这么多年来,刀鱼的美味仅存在我的回忆中了。

前年春天回国,3月下旬到上海。弟弟到江阴办事,回来带了一大盒刀鱼馄饨馅。笑说,舍不得吃几千块钱的刀鱼,退而求其次,吃一顿刀鱼馄饨来解馋吧!我曾用鱼肉包过饺子、馄饨,但用的是肉多刺少的鱼,比如三文鱼。这是第一次听说刀鱼可以做馅料,也是第一次知道了刀鱼馄饨,我第一个问题就是,刀鱼这么多刺,怎么清除呢?自然是上网寻答案。

刀鱼肉细味腴,用刀鱼做馅包馄饨别具一格,因选料讲究,又受季节性限制,所以来之不易。 刀鱼馄饨的制作“工艺”主要是做馅“刀鱼馄饨”制作烦在出刺。有的用棒头“敲”刺,有的用刀斩碎再“滤”刺,多数是煮成半熟,再“捏”刺;无论何种法子,反正鱼刺要出净。然后用刀鱼糜和成韭菜馅子,不要放味精,吃出来是地道的鲜美嫩。据江阴人讲,徐霞客对他故乡的这道刀鱼馄饨也是赞不绝口,称其为“天下第一鲜味”呢。

这个除刺的方法很别致:预备好狭长的新鲜猪肉皮一块,先将刀鱼的主骨、头部剔除,然后将刀鱼平摊在肉皮的肉质层,用刀子轻轻地逐一横向下剁,结果软刺全部嵌在肉皮里,留在皮层上的纯乎是一段刀鱼肉,做馅做丸子,很是方便。

去鱼刺,剁鱼肉,剁韭菜,拌馅料,哪一项都是真正的技术活!(下面3张动画图来自网络)

那天,我们马上就用这新鲜的刀鱼馄饨馅,包了一大群馄饨。煮熟开吃,那种鲜美,你怎样想象都不过分。

如果有机会清明前夕回国,“ 到江阴品尝细、滑、香、鲜的刀鱼馄饨,将使你大快朵颐,回味无穷。”

 

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