情人節與松露Truffle大餐

賣魚郎為戰鬥機飛行員,退役來美經營海鮮進口生意,將世界各地的海產進口至美國銷售。嗜好為寫作、烹調、高爾夫、書法、歌唱,願意與志同道合人士交流。(
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每年二月十四日情人節的這一天,是美食餐廳的大日子。如何調理出色香味俱全,又能增進愛情效果的美食,是廚師長面臨的一大課題。珍貴稀少的松露Truffle大餐便是情人餐中的首選。

有些歐洲人認為松露特殊的氣味(Aroma)及與眾不同的味道有助於愛的情趣,任何美食中配搭松露調理,均能突顯出其尊貴感。如果你請你情人吃盤炒蛋或碗 意大利麵,明天或許她會忘記你,如果吃的是法國Perigord頂級黑松露(Tuber melanosporum)炒蛋或是意大利Alba的白松露(Tuber magnataum pico)燴麵條,不管味道如何,保証閣下的愛人會將您鉻記於心,終生永不忘懷。這就是松露的魅力。松露也曾是饋贈名人的禮物,美總統杜魯門(Harry Truman)受贈一顆2.52公斤的白松露,艷星瑪利蓮夢露(Marilyn Monroe)也受贈巨型松露,均曾為注目新聞並傳為佳話。2006年11月香港麗嘉酒店以125萬港元的天價,競標下一顆1.51公斤的白松露。回港款 待名流仕女,並申請列入金氏世界紀錄。

松露(Truffle)是生長在樹根下,淺土中的一種塊狀真菌(Fungus),通常季節為中秋節後至來年春末。黑褐色的外皮,成熟的菌肉呈漆黑色,乳白 色的紋脈清晰可見。松露百分之八十以上?是水份,新鮮時硬硬的像番石榴,過陣子像橘子,再久就變成像軟柿子了。
松露成熟時其化學構造及氣味與母豬發情時相似,也有點像人類腺体分泌物的氣味。現在已有人工合成松露的氣味了,一些高檔的超市有賣白松露油的,如讀者好奇 的話,買一小瓶來聞一聞,說不定你會喜歡的。歐洲人天生對氣味的辨認力極強,鼻子形狀也不同,吃東西時特別注重食物的氣味,好像是用鼻子吃東西一樣,這是 我們老中不能想像的。

中國青康藏高原,也產黑松露(Tuber Indicum cook)學名黑孢塊菌,沒有法國產的味濃,但也是豬哥們的最愛,雲南山裡的少數民族叫它豬拱菌,無糧藤果(不能當糧食的藤果), 由於像中藥的伏苓,山裡的採藥人管它叫假伏苓,在沒外銷歐美前,是沒人要的真菌植物。近幾年來雲南昆明野生菌集散市場,黑孢塊菌收購價超高,入秋後村子裡 的農民們,個個都背著鋤頭上山挖黑孢塊菌去了。

青康藏高原適合生長松露的地區綿延數千哩,產量可真不少,每年空運法國便超過千噸的數量,加上冷凍松露及乾燥松露產品更遠超此數。松露越多越不值錢。 法國松露協會要政府成立DNA鑑定小組,區分本地及外來品種,以維持本地產品的高價格。由此可見中法松露很難分別,要借重高科技DNA技術才能竟功。法國 黑松露產量越來越少。雖然年產量已經不及百噸。但是從法國空運至世界各地頂級餐的頂級黑松露還是源源不絕。也著實令人費解。

美食家鍾英勝先生說:雲南的松露香極了,像少女的幽香,這種味道己經久違了。他進一步解釋:他年輕時在女中任教書,下課後小女生圍上來問功課時,聞到的就 是這種香味。並說:拿松露來燉鴨子加春筍,會很好吃!當天我就拿松露壓在枕頭下,整晚上也沒聞到少女的幽香,真是失望之極。他真是能欣賞松露的人。每次來 訪,我都會奉上一包松露給他享用。他並表示:這是好東西,但是花大錢去吃松露,可能就要考慮了。但是我想:如果能請到林志玲小姐一起享用情人節的松露大 餐,任何花費都是值得的。

賣魚郎 02 /04 2007

 

x潇潇 发表评论于
论吃,您真是专家。文笔特好!把吃都写成论文了。
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