外婆的手工鱼圆—参加2017感恩宴

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外婆的手工鱼圆—参加2017感恩宴


 
手工鱼圆是老家---千湖之省湖北的名菜,是湖北人家逢年过节时必要上宴席与年夜饭的大硬菜,有时会与肉圆一起合煮,寓意团团圆圆。湖北鱼圆与沿海南方的鱼圆有一些不同,入口绵软即化,鲜香爽滑,讲究用料新鲜,不易保存;南方的鱼丸讲究弹性,QQ的,放在嘴里有嚼头,对不同口味的人,还可在鱼丸中加入香菜、青葱或其它,易保存。
 
做湖北手工鱼圆的过程是复杂的,我只是凭自己的记忆,写下做湖北鱼圆的过程。所谓乡情,大概是吃货在厨房里叮叮当当忙了几个时程,也做不出的那记忆中美食的味道。
 
       外婆在时,逢年过节,会嘱咐大舅去当地的菜市场挑选上好的青鱼,一定要活的,每一条鱼至少要5斤以上,才合乎标准。好的湖北手工鱼圆,用料讲究,做法讲究,充分的表达了一个主妇的爱心与耐心。

 
准备材料:青鱼或草鱼,蛋清,盐,葱,姜,猪油,少许白酒(外婆的秘方)
用青鱼是上乘,鱼肉与鱼刺、鱼脂肪的比例比较均衡。像武昌鱼、白鱼、长江刀鱼等,鱼价比较贵,刺多,虽鱼肉鲜美,却不适合做鱼圆。

 
       法

1. 只取鱼背上的肉厚部分刮做鱼茸。这里的“刮”,是把鱼平铺在菜板上,用锋利的刀口慢慢的刮出鱼茸,在刮的过程中,取出鱼刺(剩余的鱼头与鱼骨可熬汤,鱼肚部分加少许盐、黑胡椒腌渍,拌入面粉可做炸鱼块。)

2. 刮好后的鱼茸,细细检查后,没有鱼刺混入,放在菜板上,有刀背反复拍打,至鱼肉产生粘性。(鱼茸之内最好不要混入鱼皮,会产生腥味,影响口感。)

3. 准备一干净的大盆,将处理好的鱼茸放入盆里,加入打散的蛋清(只能用蛋清,蛋黄可加入炸鱼的面粉中,调节颜色与口味。),少许清水,少许白酒,顺着一个方向搅拌。(外婆做鱼圆时,只用白酒)

4. 再加入剁碎的葱白和姜茸,越细越好,继续朝一个方向搅拌。(葱绿可在调鱼汤时使用)

5. 加入适量盐,少许淀粉。(淀粉不能用太多,这是与南方鱼丸主要不同的地方。湖北鱼圆中的淀粉只是起粘和的作用,不是主料。)

6. 开炉坐锅,锅一定要干净不能有油,烧一锅清水,水温约80度左右时,转小火。将鱼糊握在手中,从“虎口”处挤出鱼圆,放入锅中,若鱼圆可漂在水上,则鱼浆的比例适中。中火煮熟鱼圆。
 
       每次湖北人家做鱼圆时,都是大批量制作,因为做工太复杂。所以做好后,鱼圆与煮鱼圆的汤混在一起,放入冰箱保存。
 
外婆煮好鱼圆时,会准备好小碗,每个小碗里放入葱花、少许猪油、少许酱油,再放入鱼头和鱼骨熬成的白汤,最后放入煮好的鱼圆。儿时贪吃,有一次被滚烫鲜美的鱼圆烫到,几日都不能正常吃饭,从此也明白了“心急吃不了热汤圆”这句话是有道理的。外婆的手工鱼圆,儿时的美味永远停留在记忆里,是吃货每次思乡时最难以释怀的乡情。乡愁是淡淡的,乡愁也是浓浓的。
 
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 (图片来源于网络:汤逊湖鱼圆)


 

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(文学创作,取自生活。如有雷同,请勿对号入座。版权归“人生随意”拥有。)
小曼儿 发表评论于
真诱人,收藏起来
lumina 发表评论于
这鱼圆做得好漂亮啊.赞一个.回头自己也试做一下.
等等看看 发表评论于
又一位出得厅堂下得厨房的真才女。这鱼圆,做得实在太漂亮了!这宝黛篇,写得实在太油菜了!真的是名副其实滴油菜花女子,我来学习观摩。^?_?^
erdong 发表评论于
这么好看的鱼圆!谢谢你的食谱,有空一定要学做。
感恩节日快乐!
南山松 发表评论于
真是鲜美无比!谢谢分享详细的做法,感恩节快乐!
渔.鹭 发表评论于
回复 'Jan_548' 的评论 : 欢迎老乡。家乡菜还有腊肉炒红菜苔,排骨藕汤,酸辣藕结,青鱼划水等等,慢慢品尝。
Jan_548 发表评论于
真怀念家乡美食,鱼丸是湖北各地逢年过节等宴席的必须有的菜,家家户户掌厨的都会做。在中国虽然很多地方都有鱼丸,但总觉得还是湖北的最真,最美。比较我太太家乡福洲鱼丸,就象你所说的,他们的鱼丸加的淀粉太多,没有家乡青,草等"野鱼"肉的清香。
渔.鹭 发表评论于
回复 '看海的熊猫' 的评论 : "国宝"也来了,给个"熊"抱。
看海的熊猫 发表评论于
在武汉待了几年,食堂里饭菜的滋味不记得了,可是武汉平常人家的菜香是永远忘不掉的。各种做法的鱼,大锅里滚热的藕炖排骨,味道有肥厚有清甜,唇齿留香。武汉人也非常大气好客,菜碟菜碗一桌排开,主人看我们的眼神好像真是担心我们吃不饱。离开多年以后,我记得的不仅有美食还有情意。
渔.鹭 发表评论于
回复 '微波仙子' 的评论 :湖边老乡遇见老乡,鹭抬头望着仙子,45度斜角,强忍着眼泪,笑道:"昨日路过仙子家,为什么今日才知是我姐家?姐夫的厨艺太赞了。"
微波仙子 发表评论于
老乡的鱼丸做得太棒了,读着描写,就那个Q
渔.鹭 发表评论于
回复 '水中石' 的评论 : 谢谢你的肯定与指点,我自己亲手做的鱼圆不是不能成形,就是沉到汤底。看来还是太缺乏耐心。愿故乡更好,愿游子心宽。节日快乐。
渔.鹭 发表评论于
回复 'Blue-Crab' 的评论 : 好久才明白,你坚硬的外壳下藏着一颗“豆腐心”,厨艺与人品俱佳。节日快乐。
渔.鹭 发表评论于
先回复美眉们cxyz,rainfy,晓青,莲盆籽的评论:人人有份。各位都是“巧妇智妈”,厨艺精湛,行文精彩,节日快乐。
水中石 发表评论于
谢谢楼主分享。 勾起了我童年的记忆。 你外婆的做法是正中的。 不能加葱, 因为葱会使鱼圆陈放时变酸。 要用姜水, 而不是姜末。 小时候家里太穷, 做鱼丸时是舍不得放鸡蛋清的, 鸡蛋要用来换盐, 糖等。 感恩节看到这贴, 只有思乡的泪水涌上心头。 谢谢楼主。
Blue-Crab 发表评论于
做得真好,而且做法也写得好!我就喜欢收集各地美食,学习了。
rainfy 发表评论于
看着这漂亮的鱼丸,忍不住咽口唾沫。

祝楼主节日快乐!
莲盆籽 发表评论于
你让我想起我外公了,小时候看过他做鱼丸,也是好多工。
感恩节快乐!
cxyz 发表评论于
这鱼丸太诱人了
晓青 发表评论于
很棒!馋!
渔.鹭 发表评论于
回复 '水沫' 的评论 : 鱼圆的好吃,全在功夫。水沫的文字,也是真功夫。
渔.鹭 发表评论于
回复 '享受生活99' 的评论 : 湖北人爱吃鱼,沔阳三蒸里有:蒸鱼糕、蒸排骨或五花肉、蒸茼蒿或藕。你做的鱼糕,非常地道。
渔.鹭 发表评论于
回复 '我胖我的' 的评论 :

现在武汉的高楼太多了,湖泊的面积逐渐缩小,吃货回汉的时候,有些老味道已经找不到了。

送人玫瑰,手有余香。记忆有时是非常温暖的。
水沫 发表评论于
工序蛮讲究的,看上去是真诱人~~
渔.鹭 发表评论于
回复 '七色花瓣' 的评论 : 喜欢你的七色花,节日愉快。
享受生活99 发表评论于
很地道的手工鱼丸,学习了!
我胖我的 发表评论于
有一年新年的时候去武汉看大学同学,当时是大学毕业以后三年左右,那个同学事业人生都不顺,刚出了点事。我和另外一个同学临时起意,跳上了火车,临上车才给那个同学打电话。第二天早晨5点多到武汉,同学在一团寒气中站在站台上冲我们笑,伸出双臂紧紧拥抱我们。三个人马上去过早,热干面就是那天第一次吃。

当天晚上,在他家吃饭,他妈妈做了满满一桌菜,然后捧上一锅鱼圆。我一吃,啥也说不出来,流泪呀,太太太好吃了。我整晚都很安静,净忙着吃了。我们在同学家住了三天,白天就是忆往昔峥嵘岁月稠,晚上就是抱着鱼圆子锅、藕圆子锅抢丸子。临走的时候,同学妈妈塞给我一袋鲜藕,那个怕我吃不饱的眼神现在想来都很温暖。谢谢楼主的帖子,让我想起很感动的经历。
七色花瓣 发表评论于
很馋人~
渔.鹭 发表评论于
回复 '夏圓' 的评论 : 我们俩的图像有共同的特点--都有SHAPE,但吃货是另一种圆---椭圆。哈哈。
夏圓 发表评论于
你这个鱼圆长得和我很像啊,白白胖胖圆圆滴,嗯,很正宗的圆食,收藏了!
祝吃货鹭感恩节快乐!
渔.鹭 发表评论于
回复 '波城冬日' 的评论 : 欢迎冬日,节日快乐。手艺是记忆中的外婆的,口福是吃货鹭的。哈哈。
波城冬日 发表评论于
这可是细活啊,我的大爱,赞好手艺!
渔.鹭 发表评论于
回复 '杜鹃盛开' 的评论 : 杜鹃盛开,节日快乐!
杜鹃盛开 发表评论于
一道讲究食材与工序的菜。节日快乐。
渔.鹭 发表评论于
回复 '菲儿天地' 的评论 : 趁热吃。鄂菜未上八大菜系,沾的是鱼米之乡的福,口味不会差的。
菲儿天地 发表评论于
开吃,开吃,悄悄话过来!上贡:)
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