熬制转化糖浆,拉开中秋月饼的序幕

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做广式月饼就要用到转化糖浆,这东西做一次要费些功夫,而且糖浆做好了需要时间完成反应,不是马上就可以用的,另外,据说放久了味道更好,所以一次就多做些,今年用不完,明年继续用。据说月饼生产厂家为保证月饼的口感,一般都需要提前三四个月就要准备好转化糖浆。

转化糖浆熬起来费时费力,曾经把俺阻挡在尝试广式月饼的大门外面N多年。当然也有人用枫糖来替代的,不知效果如何。据说转化糖浆的作用之一就是保湿性,这也就是俺从小就喜欢广式月饼湿润甜糯的月饼皮的根源所在吧。

黄老师的转化糖浆做法里只需用到水,糖,和生硼砂,无奈买不到生硼砂,只好又在网上搜其他的做法用料。看到毛毛妈用柠檬和白醋做转化剂的做法,而这两种材料都是容易得到的,但俺不想那么麻烦把柠檬一起来煮再过滤,就改成挤取柠檬汁直接加入;另外小苏打的加或不加应该不是什么问题,黄老师的糖浆做法里就没有加碱性材料,因为后面做月饼皮的时候还要加入碱性材料中和现在的酸。

如下是参考了黄老师和毛毛妈的做法用料之后,俺自己总结的简单好用的转化糖浆的用料和做法。

用料:

水 1 KG

糖 2—2.8 KG

柠檬 7--8 个

白醋 6 teaspoon

小苏打1 teaspoon (可加可不加)

 

做法:

  1. 1, 糖加水入锅,大火煮开;
  2. 2, 柠檬切半,每次半个挤取汁液;
  3. 3, 将柠檬汁和白醋都倒入糖水中,转中小火;
  4. 4, 熬呀熬(期间可用蘸水的毛刷轻轻扫锅边溅起的糖浆),大约一个小时后,可以看到糖浆沸腾的泡沫渐渐黏稠,用筷子蘸取会看到滴下时略微的回弹即可
  5. 5, 小苏打可以先加一点点水化开,倒入锅中;
  6. 6, 停火,冷却后装瓶室温避光保存。

你如果第一次做,建议把俺的配方比例缩小,先做个三分之一或者四分之一练练手。

下面这是新近熬制成的转化糖浆,用了上面配方的量,熬了整整3个大瓶的糖浆,估计明年后年都不需要熬了:

下图右边的半瓶是去年熬的,经过一年的慢反应,颜色更深了:

冰箱里大袋的柠檬好久都消灭不了,这下派上了用场:

用的就是下图这个简单工具来挤取柠檬汁的:

买的一大袋糖用去了大半!难怪好吃的点心难跟糖油说拜拜。不过,因着转化糖浆的参与,广式月饼皮并没有生生的强烈的甜,却是有些香香糯糯的醇厚的甜,正是俺多年喜欢这月饼皮的所在!

糖浆在锅里熬到这样子就差不多了,用筷子蘸一蘸试试,如果下垂的糖水滴犹犹豫豫欲拒还迎就对了,说明长征基本走完了!

看看这漂亮的琥珀色:

 

转化糖浆准备好了,改天来上月饼!

夏天的夏 发表评论于
回复 '彩烟游士' 的评论 : 嘿嘿,可见您对俺吃货的情怀是多么的了解!

彩烟游士 2017-09-15 20:01:42
删除 回复 悄悄话 闻到月饼香味,进来一看,果然是你!哈哈
夏天的夏 发表评论于
回复 '山韭菜' 的评论 : 呀,惊动您了!好像来留言的都是城里的高手!

山韭菜 2017-09-15 11:52:59
删除 回复 悄悄话 及时的提醒,我也开始准备转化糖浆了,这是做月饼的重要一步!
夏天的夏 发表评论于
回复 'lucky101' 的评论 : 过奖了,馋是吃货的动力!

lucky101 2017-09-14 20:09:08
删除 回复 悄悄话 高手越来越多了。谢分享!
夏天的夏 发表评论于
回复 'joycewu12' 的评论 : 谢谢支持!

joycewu12 2017-09-14 10:01:38
删除 回复 悄悄话 收藏,明年试试
夏天的夏 发表评论于
回复 '菲儿天地' 的评论 : 很汗地说,其实俺算是新手,也没做多少次

菲儿天地 2017-09-14 07:49:13
删除 回复 悄悄话 牛,我去年也熬了好多!等着你的月饼:)
彩烟游士 发表评论于
闻到月饼香味,进来一看,果然是你!哈哈
山韭菜 发表评论于
及时的提醒,我也开始准备转化糖浆了,这是做月饼的重要一步!
lucky101 发表评论于
高手越来越多了。谢分享!
joycewu12 发表评论于
收藏,明年试试
菲儿天地 发表评论于
牛,我去年也熬了好多!等着你的月饼:)
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