一碗肉末蒸鸡蛋

　　小时候在家里，妈妈时常做蒸鸡蛋，又香又下饭。条件许可的时候，还会加些生肉末在蛋液里一块蒸，味道就更好了。

　　蒸鸡蛋毕竟比较费事，比不得炒鸡蛋、煎鸡蛋等方便。等我自己开始过日子，十来年都不曾做过这道菜。前几年想起蒸鸡蛋的美味，自己做来试试，颇受欢迎。有时候放些肉末进去，肉末吃起来竟干巴巴的，完全不似从前的味道，不知怎么回事。想去问妈妈，但是妈妈经历一场大病之后，已经没法和我切磋这么个技术含量很高的问题。

　　后来在网上看到有人是把肉末先炒一下再放到蛋液里蒸。我试了一下，肉末香而不嫩，就是炒肉末的味道，蛋羹对肉末的口感并无贡献。但是在我的印象里，蛋羹中的肉末是又酥又香又嫩，吃起来极爽口。想念的时候，竟觉得这种味道，就象小时候住的农场，越来越美，越来越遥不可及。

　　有些网友分享做扬州狮子头的心得，说是肉需要细切粗斩。我琢磨了一下原因：粗斩是为了肉末颗粒不至于太小，而细切是为了保证即便是粗斩，肉馅里也没有过大的肉粒。肉末如果过细，就容易结在一起，形成小疙瘩。一旦有小疙瘩，肉圆吃起来就干巴，没有酥香的口感。

　　这几年家里也时不时包饺子，我拌菜肉饺子馅的水平也越来越有进步。要先用调料、葱末、姜末和肉馅一起拌，等拌调和了，再和菜末拌在一起。如果菜肉一开始就在一起拌，是拌不出好味道的饺子馅来的。

　　有一天我们正在吃饭，突然醍醐灌顶，我从做肉圆和拌饺子馅的经验中领悟到肉末蒸鸡蛋的窍门：鸡蛋要逐个加进肉末里。搅好蛋液再加肉末，肉末会在蛋液里结成小疙瘩。然后无论怎么用力搅拌，搅的都是蛋液，打不散疙瘩。昨天有空，又有兴趣，做了个肉末蒸鸡蛋，十分成功。

　　先把二两左右的肉末放在一个大海碗里，加上生姜汁或极细的姜末、生抽、老抽、盐和一个鸡蛋。用筷子按同一个方向搅拌，直至鸡蛋和肉末充分混在一起，看不到蛋液。加一个鸡蛋拌匀；再加鸡蛋拌匀。直至拌了四个鸡蛋。加葱花、水、几滴炒菜油搅匀，待用。

　　蒸锅中水烧开后，将盛有蛋液的碗放在蒸屉里，用小火慢慢蒸。大学时代有一次和姑奶奶闲聊，她告诉我蒸鸡蛋要用小火，如果用大火，蛋羹里会有许多气泡，吃起来就老。昨天这碗鸡蛋蒸了近一个小时，等碗里的鸡蛋全部凝固，就停火起锅。

　　这一碗蒸鸡蛋，肉末和蛋羹相得益彰，终于达到了酥香嫩滑的境界。舀一勺来吃，呣－－－，和记忆中的一模一样，世界真美好！

2017年8月17日

第二个鸡蛋刚进去时是这样的

加过水和葱花，待蒸

这是刚蒸好的蛋羹