一鸭四吃：无油酱鸭，盐水鸭，炒鸭杂，扁尖白菜鸭汤

谁都知道慈禧太后的奢华是出了名的，曾经御宴上有鸭舌羹、白蒸鸭仔、烧花鸭、燕窝万字全银鸭子、燕窝无字白鸭丝、燕窝疆字口蘑鸭汤等，又听史料上说，袁世凯保持了对宫廷菜的热爱，凡是慈禧喜欢的，他都喜欢，特别是清蒸鸭子，听说这道菜也是乾隆皇帝的最爱。

不过袁世凯的做法与慈禧时代的有差别，清蒸鸭子的鸭子是袁世凯专门饲养的，采用的是填味法，味道鲜美，大补肾元。并且袁世凯还特别好吃鸭皮与鸭肫，“他用象牙筷子把鸭皮一掀，一转两转，就把鸭皮卷下一大块来，手法异常熟练，然后放在口中，吧唧、吧唧，吃出很大的动静来。”

我在想，他们的清蒸鸭子不就是有点象我做的盐水鸭嘛，我若光做鸭腿，清蒸就可以了。整个鸭子我会放水里煮。

盐水鸭做法：

花椒和盐炒香到花椒变黑色，等凉，抹全身，冰箱里放一天，上面压点硬的，重的东西，比如锅或石头，这样做出来的肉紧。放一锅水，姜，葱，酒大料煮开，小中火煮45分钟，稍微焖一会（十五分钟左右），放冰箱等凉，切块，装盘。

我也喜欢鸭皮，不过是我酱鸭的皮，味道足得不得了，就是不能多吃。：）

无油健康酱鸭

材料：

鸭一只，冰糖200克，酱油100克（老抽半勺），甘草或桂皮50克，八角50克，黄酒50克，姜5克，花椒50克，这些都是大概，平时就是随意放，然后凭味觉稍微尝一下咸淡就好了，冰糖酱鸭要够味再偏一点点甜。

做法：

鸭子先热水里焯一下，煮开，捞出，再清水煮开后中小火煮35分钟到9分熟，将甘草，八角，花椒各放一半，剩下的做汁用。姜一块，淋上黄酒。

取出煮好的鸭子，锅里再放另一半的甘草，八角，花椒，加冰糖，酱油，加一小碗鸭汤水，熬几分钟待冰糖化了，然后鸭放锅中，小火，拿勺子上上下下地淋，浇20分钟，拿出放冰箱或等凉了切鸭，装盘，把剩下的汁浇上去。

又做了炒鸭杂，东西都不浪费，偶尔吃这些东西问题也不大。

鸭汤原来一直煮不太好，这次把刚才煮鸭子的鸭汤放冰箱里面，等上面的油结起来了，再把油撇掉，加了1/5的水，这样里面香料的味道不会太重，然后放白菜心，扁尖，黑木耳熬一会，哇，实在鲜美，清谈，好喝。

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