腌笃鲜是江南家常菜，通常在春天春笋下来以后，可以用竹笋，或毛笋来做。“腌” 就是指腌制过的咸肉。“笃” 就是用小火焖的意思。“鲜” 就是新鲜的肉类。

身在美国，中国式的咸肉买不到。腌笃鲜缺了这味主要食材就做不成。好在我们生存能力强大，没有现成的，就自己动手。

腌制咸肉：在锅内放入适量食盐，和花椒。小火翻炒，直至花椒开始炒出香味，趁热抹在需要腌制的肉上（肉块如果过大，可以切开几个条口，以便炒过的花椒盐可以搓进去）。把放肉的容器置入冰箱，放置5天到一个星期。原来到这个时候我把肉拿出，用绳子吊起，在阴凉处风干。经常会导致肉发臭。去年在文学城看到网友荔枝100在冰箱里做咸肉的启发，改成在冰箱里“风干”。

过程如下：另取一容器，上面放上篦子，把腌好的肉放在篦子上，依旧放在冰箱里，让卤水滴干（下面放上纸巾，吸收滴下的卤水，每过一个星期，换纸）。大约2个星期以后，自制咸肉成功。没有任何不愉快的气味。

笋：一般做腌笃鲜是在春末夏初，中国南方的毛笋大量上市的时候，用毛笋来做。我们身在国外，没有这个条件买到毛笋。只能退而求其次，好得99超市，每年过了圣诞节就会有冬笋供应。用新鲜笋效果最好。实在不行，用冷冻的，或者梅林罐头笋也可以。千万不要用泰国笋，有一股臭味，会毁了一锅汤。

百叶结：超市有卖现成的。如果没有买薄百叶自己做。一定要薄百叶，厚的百叶打不好结。

做法：

食材：新鲜猪肉250g（我用的是去皮蹄胖肉），咸肉（用去皮蹄胖肉做的）300g，笋适当，百叶结，料酒适量，盐适量，

做法：

1.春笋去壳洗净切段，放入沸水中焯煮3分钟左右捞出备用；

2.咸肉洗净后切块，新鲜猪肉也清洗干净，切块；

3.一锅水烧开，然后放入洗净的猪肉和咸肉，倒入适量料酒；

4.大火烧开后，转小火炖一个小时；

5.放入切成滚刀块的冬笋，再次烧开锅，转小火煮半个小时；

6.加入百叶结，煮开后再煮15-20分钟。

7.放入盐调味（根据汤的咸度来放）。

小贴士

1、开水下锅煮肉，可以瞬间让肉的表面固化，保持鲜味，提升口感。

3、小火炖久点会更有味道。