经常有朋友问：在海外最想吃的是什么？我都会毫不犹豫地回答：老家的米粄和赣州的豆腐脑子（豆腐花）。

    粄，为古汉语，读音“板”，是客家语和海南话（海南闽语）的特色词汇，泛指用米浆制作的各种美食。

    我的故乡位于赣南，是客家人聚集地主要县份之一，县内居民均为客籍，操客家方言，客家文化源远流长、底蕴深厚。民间做粄、食粄习俗盛行。做粄选料考究，工艺独特，品种丰富，或当作主食或当作茶点，是日常生活中不可或缺的美味。

    一千多年前从中原一带迁居到南方青山绿水这片土地的居民，怀着对故土难离的思念，将原本以面粉制成的面条、饺子，就地取材，将籼米、糯米或当地出产的一种薯粉为主料，用石磨磨成浆，制作出了形似面条、饺子的粉皮、酿粄。通过在粄中加入韭菜、艾叶、脚粄薯、香芋等食材增色添味，制成各种形状，并采用蒸、炸、煮等不同的制作工艺，将单一的大米变幻出100多个品种的各色粄食，成为客家人逢年过节、婚丧喜事宴请贵宾、招待亲朋的必备佳品。

粄的制作程序
1. 浸泡大米，磨成浆

2. 用大锅熬成糊状，揉搓直至有韧性、不粘手为止

3. 用手或模具做成各种形状

酿粄，就是大米做的饺子

禾杠粄 （禾，发音接近“我”）

这是上面提到的粉皮，切成丝状，像不像面条？由太阳暴晒而干，不含任何防腐剂，却可长期保存（一年以上）

   家乡人恪守客家传统，对一年当中的大小节庆都极为重视，并按照时令选取当季食材制作不同的粄食庆祝。如正月初一，故乡客家人有“食斋”的习俗，这一天，大家就会用茶油、花生油等素油煎炸各类不含肉食的素粄，既用以敬神，又用来待客食用；至清明节，又选择新鲜的艾草制作艾粄；九月重阳节，家乡人会把板薯（又称脚板薯，是南方一带特有的薯类）刮成薯浆混入米浆，用油煎炸后就成为薯包。这些粄食，为传统节日增添了乐趣。

这是前天我一中学同学做的薯包。看板薯，像脚板吗？也像熊掌。做粄、炒肉、做薯酒都好吃。

    故乡很多村镇至今保留着客家人聚族而居的传统，这种血脉同源的共同归属感让故乡人重情重礼，谁家有个红白喜事，族人亲戚都要过来以示是一家人。在正式的四盘八碗宴席开始前，东家先要准备一些点心给客人充饥，故乡人称之为“食茶”，而粄，是其中必不可少的一道。如新生儿满月，东家要准备斋印板。这种斋印粄，要用白色或黄色的粘米生粄、绿色的酒菜和加食用红花着色的红色粘米粄，共三色粄填入木制模具而成。木模斋印常用年画内容刻制，寓吉祥如意、人寿年丰之意。还有寿桃形状的，则刻有寿字。

斋印粄

 

    地道的客家粄，制作工序往往十分繁复，对制作工艺要求也非常高。在过去，客家人只有在重大节日时才做粄。且要大灶、大锅、需人手多等原因，城镇居民除了薯粄、豆子粄等，很少有做酿粄的。我母亲是外地人，没有做酿粄的传统，所以不太会做，但做薯包和豆子粄却是一绝！那时有个远房姑姑住在城乡结合部，她家在节庆日时都会做粄，每次都叫我们去吃。我最爱吃韭菜酿粄，姑姑家的酿粄通常采用碎腌菜、猪肉和豆粉做成，蘸点用酱油、大蒜、米椒和菜油调出的料，美味无比，唇齿留香！和大伙一起做粄是件很快乐的事，虽然我做得并不好。

    离开故乡二十多年间，只回去过几次，每次回去日程排得满满，除了早上，大餐小宴不断，因此早餐就弥显珍贵，而泥鳅粄仔更是早餐的首选。

    粄籽长约寸余，是由精米研磨成糊状后，用特制的筛板过筛，然后沸水焯制而成的。吃时碗里添上肉汤、油盐味精，将煮好的粄籽捞出盛起即可。煮熟的粄籽晶莹透亮，爽滑清鲜，非常可口。由于非常柔嫩顺滑又滑而不腻，甚至可以不用牙齿咀嚼，而任由它尖尖的头部游进食道。
    有时泥鳅粄仔店旁会有人卖煎酿粄，这时买上几只酿粄，配着泥鳅粄仔一起吃，妙不可言。

泥鳅粄仔

    白天有时还能在街头看到卖“豆子粄”。此物圆圆的形状像月亮，所以又名月亮粑。

    最想念母亲做的豆子粄，焦黄香脆。母亲左手握圆铁勺，右手舀米浆倒入铁勺，摇晃均匀后撒上一把浸泡后发胀又沥干了水分的黄豆，下油锅时“吱”的一声，香气四溢。站在热气腾腾铁锅旁的母亲每次都是汗水湿透衣裳。常常是炸好不久，我便迫不及待地拿起一块，边用双手来回翻动，边吹气，还热乎乎时就已下肚。这浓聚着深深母爱的豆子粄，再也寻它不着，只能在追忆中回味。

豆子粄 （一般用黄豆、花生或姜丝作为填料）

 

    此外还有糯米粄、簸箕粄等等，共一百多个品种。

    如今米粄难得吃上一回的历史已一去不复返，近年来家乡成立了“粄庄”，有三十多家店铺，想吃随时吃，很是方便，邻县前往一饱口福的人群也络绎不绝。

    故乡民风纯朴、钟爱粄食，粄之文化保留完整、应用广泛、传承有序且时有创新。欣闻故乡的米粄正在申请世界非物质文化遗产，衷心祈愿早日获得此殊荣，使米粄走出深山，走向世界。让越来越多的人认识客家米粄，认识客家文化。

大荟萃